Gebackener Spargel mit Kräuterschaum und Medaillons vom Jungschwein

2 kg. weißer Spargel 
600 gr. Schweinefilet
6 Eier
8 Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Sauerampfer
100 ml. Sahne
etwas Weißwein
4 Scheiben Kochschinken
4 Scheiben Chedarkäse
1 Zitrone 
etwas Insatntmehl
Paniermehl
Öl und Butter zum ausbacken
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Einen Topf mit Wasser, Salz und Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen.
Den Spargel schälen, die Schalen in ein sauberes, nicht gestärktes oder mit Weichspüler gewaschenem Küchenhandtuch geben, dies verknoten und in dem Wasser kurz auskochen.

Den Spargel nun bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Den Fond kann man aufbewahren für eine Spargelcremesuppe.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein schneiden, in einem Topf mit etwas Butter an schwitzen, mit Weißwein ablöschen und anschließend mit Sahne angießen. Kurz köcheln lassen. 
Die Kräuter fein hacken und zu der Sauce geben, mit einem Stabmixer kurz vor dem servieren aufschäumen.

Den Spargel auf einem Küchentuch abtrocknen, in den Kochschinken und Käse einwickeln, in Instantmehl (dies Art von Mehl verklumpt nicht bei Berührung mit Feuchtigkeit, Ideal zum melieren oder Panieren)  wälzen und mit verquirltem Ei und Paniermehl panieren.

Die Schweinefilets von den Sehen und eventuellem Fett befreien, in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten.

Den panierten Spargel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in reichlich Butter goldbraun backen. Wichtig ist, das der Spargel „knackig“ bleibt und nicht zu weich wird.
 Den Zucker in einen Topf geben und langsam bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Rotwein  ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen lassen und nun die vier anderen geschälten Schalotten zugeben, langsam ziehen lassen und kurz vor dem Servieren mit aufgelöster Stärke abbinden
Nun den gebackenen Spargel auf einem Teller anrichten, die Medaillons daneben anrichten und den Spargel mit etwas Kräuterschaum und einer Rotweinschalotte garnieren. Eine Zitronenecke mit hinzugeben.

Den Spargel kann man auch gut als Vorspeise so zubereiten.

 

Spargel mal gebacken

Kommentare

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  • Thom (Mittwoch, 18. November 2015 15:02)

    Ein echt leckeres Rezept. Es kam bei meinen Gästen super an. Vielen Dank

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© 2017 Kai-Uwe Flüchter * Kai's Koch- und Eventschule * 46499 Hamminkeln.